客戶至上、微利是途；選擇江徽、選擇品質(zhì)
5S管理起源于日本。200多年前，日本漁民以船為家，習(xí)慣拋掉不想要的東西，以空為佳。后逐步被日本企業(yè)采用，并發(fā)展為獨特的日本5S管理：即為整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)。
香港“五常卓越管理”。上世紀(jì)90年代，在日本5S管理的基礎(chǔ)上創(chuàng)立。并在廠礦、醫(yī)院、學(xué)校等應(yīng)用。
香港回歸后，五常卓越管理傳入中國內(nèi)地，被廣東、上海等地一些企業(yè)推崇。
五常法管理基本含義
a.是維持品質(zhì)和環(huán)境的管理理念，是現(xiàn)場管理的實用技術(shù)和方法。
b.通過規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物，營造一目了然的工作環(huán)境， 培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣。
c.以現(xiàn)場為中心，以員工為主體，以改善素養(yǎng)、實現(xiàn)自律為目標(biāo)，自上而下進(jìn)行現(xiàn)場改進(jìn)，提升企 業(yè)形象。
d.從小事做起，認(rèn)真講究地做好每件事情。
e.現(xiàn)場管理的魔方，現(xiàn)場管理的金鑰匙，現(xiàn)場管理的有效工具。
一、常組織
含義——分層管理
a.整理身邊的物品
b.區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品
c.使身邊的物品都是必須的
目的
a.騰出空間，節(jié)約空間
b.杜絕零亂防止誤用、誤送
c.塑造整潔的廚房環(huán)境
餐飲物品常組織原則
| 物品的重要性 | 使用頻率 | 存放舍棄原則 |
| 不重要 | 一年少于一次 | 舍棄（除非有特別需要） |
| 一年一次左右 | 存放在遠(yuǎn)處 | |
| 重要 | 2至6個月一次 | 存放在較遠(yuǎn)的地方 |
| 一個月一次 | 存放在指定地方 | |
| 一個星期一次 | 存放在附近 | |
| 很重要 | 一天一次 | 存放在近處的特定地方 |
|
一個鐘頭一次 |
帶在身邊 |
常組織的具體要求
1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。
2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
3、破損設(shè)施、器具及時報修清理。
4、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。
二、常整頓
含義：定置、定位、定量、定進(jìn)出、定標(biāo)識
a.將餐飲物品分類、分區(qū)放置，排列整齊
b.明確廚房和倉儲物品數(shù)量
c.對需要的物品進(jìn)行標(biāo)識，有“名”有“家”
目的
a.庫房井然有序，廚房一目了然
b.隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間
c.消除積壓
常整頓的具體要求
1、物品存放切實做到有名有家。
2、食品貯存定點定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。
3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。
三、常清潔
含義：責(zé)任分擔(dān)
a.經(jīng)常清掃，消除污染源
b.保持干燥、干凈、清潔明亮
目的
a.創(chuàng)造良好的工作環(huán)境
b.減少污染，穩(wěn)定品質(zhì)
四、常規(guī)范
含義：將常組織、常整頓、常清潔制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操作方法、定期檢查
目的
a.養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清）
b.鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果
常規(guī)范的具體要求
1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。
2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。
3、全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。
4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。
五、常自律
含義：.養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，長期堅持不懈，人人做五常推銷員、講解員、清潔員、安全員。
目的
a.培養(yǎng)良好習(xí)慣
b.提高員工素質(zhì)
c.營造團(tuán)隊精神
常自律的具體要求
1、定期組織員工培訓(xùn)。
2、員工應(yīng)熟悉五常知識。
3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。
4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。
五常法管理的魅力
更快——提高效率
更省——節(jié)約成本、空間、能源
更好——廚房衛(wèi)生、菜品安全
更強——提高員工素質(zhì)、提升團(tuán)隊精神、提高競爭力
更優(yōu)——形象、效益雙贏
餐飲衛(wèi)生管理的發(fā)展態(tài)勢
◆經(jīng)驗管理→規(guī)范管理
◆粗放管理→精細(xì)管理
◆定性管理→量化管理
◆被動管理→主動管理
餐飲衛(wèi)生五常法管理的優(yōu)點
通過五常管理
◆工作場所整潔了，工作效率提高了，
◆衛(wèi)生死角不見了，過期變質(zhì)杜絕了，
◆員工素質(zhì)提高了，食品安全保障了。
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