客戶至上、微利是途；選擇江徽、選擇品質(zhì)
近年來，各地高校在食堂經(jīng)營管理方面，引入新的管理理念，推行新的經(jīng)營機制；推進食堂社會化方面的各種有益探索，既減輕了學校的經(jīng)濟負擔，又提高了服務質(zhì)量，促進了后勤社會化改革向縱深推進。但是，也有一些高校思想認識與投入、監(jiān)督、管理不到位，或由于經(jīng)營食堂的單位或個人經(jīng)營思想出現(xiàn)偏差，見利忘義致使誘發(fā)事端。這些事件直接危害學生的身體健康，影響了學校正常的教育、教學秩序。江徽餐飲就當前高校食堂經(jīng)營和管理上存在的問題以及創(chuàng)新食堂經(jīng)營和管理模式，促進學校后勤社會化改革進行了深入探討：
目前高校食堂經(jīng)營和管理模式
1、社會招標，個體經(jīng)營。向社會發(fā)包招標是不少高校食堂的一種改革模式，認為這樣做既省卻了經(jīng)營的煩惱，又能坐收漁利。受經(jīng)濟利益驅(qū)動，誰交承包費用高，就讓誰中標承包食堂，學校根本不去考察中標者是否具有經(jīng)營資質(zhì)、是否守信用、是否有經(jīng)營能力，只想坐收管理費，以包代管。
2、自主經(jīng)營、自我服務。有些高校對后勤社會化改革重要性、必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我服務的舊格局，習慣于“統(tǒng)、管、包”，舍不得放棄自己的經(jīng)營權。不求提高服務學生的質(zhì)量，但求享受自我福利服務；不求后勤社會化，但求后勤無償化。還有的高校雖然跨出了社會化經(jīng)營第一步，但由于種種原因?qū)е赂母锸』蛘呶×送獾赝庑Ｊ澄镏卸臼录慕逃柡螅磺笞詈?，但求安全，紛紛將發(fā)包給承包商經(jīng)營的食堂到期收回，自己成立餐飲服務公司，大包大攬，自主經(jīng)營，后勤社會化“步履蹣跚”。
目前高校食堂經(jīng)營和管理模式存在的弊端
1、個體經(jīng)營——盲目追求經(jīng)濟利益導致管理混亂，衛(wèi)生堪憂，監(jiān)管困難。
1）短期行為比較嚴重。由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新、添置設備和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2）衛(wèi)生安全意識淡薄。個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用人員，未經(jīng)培訓，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。
3）質(zhì)次價高，監(jiān)管困難。中標者為了完成標的，最大限度追求經(jīng)營收益，弱化了學校食堂的服務性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給學校食堂食品安全帶來很多隱患。由于飯菜價格偏高加重師生經(jīng)濟負擔，師生和學生家長意見大。為了維護學校穩(wěn)定，確保師生一日三餐能及時供應，除非萬不得已，衛(wèi)生監(jiān)管部門不會要求存在隱患的食堂停業(yè)整頓，使政府衛(wèi)生監(jiān)督部門進退兩難。
2、自主經(jīng)營——固守舊格局，服務質(zhì)量難提高，學校經(jīng)濟負擔日益加重。
自主經(jīng)營的最大好處食堂福利化、服務無償化，方便了領導和教師，食品衛(wèi)生安全有了保證，但學生卻得不到多少好處，相反弊端多多。比如：食品花色品種難翻新，很多食堂每天早晚都是饅頭、稀飯、咸菜“老三樣”，中午老四樣，雷打不動；飯菜質(zhì)量難保證；服務質(zhì)量難提高；學校經(jīng)濟負擔日益加重，只能維持設備的維修，很難進行設備、器具的更新。學校食堂的管理體制倒退到計劃經(jīng)濟時代，不利于教育、教學的改革，直接影響學校后勤社會化改革的推進，遏制了學校整體發(fā)展。
高校食堂社會化經(jīng)營模式探討
引入新的管理理念，推行新的經(jīng)營機制，是高校食堂社會化改革的必由之路。解決目前學校食堂管理模式中存在的諸多問題，減輕學校經(jīng)濟負擔，提高服務質(zhì)量，確保師生飲食衛(wèi)生安全，必須實行通過市場提供服務，學校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)自律管理，政府、學校、社會共同監(jiān)督的學校食堂社會化管理新模式。既要將食堂作為一項公益事業(yè)來抓，又要本著勤儉辦學的方針通過市場形式來運作食堂經(jīng)營權，吸收社會民間資本搞活食堂。
1、公開招標，擇優(yōu)引進。將食堂對社會公開招標發(fā)包，采取租賃承包經(jīng)營的企業(yè)化運作形式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。招標時不能以承包費用多少作為確定承包商的依據(jù)，而注重審核投標方的資金能力、資質(zhì)信譽、經(jīng)營管理水平、技術水平，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定（必須具有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員健康證，食品衛(wèi)生知識培訓證），并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標寫進承包合同。
2、引入競爭機制，實行公平競爭。將食堂承包給不少于三個承包商經(jīng)營，打破一家獨營的壟斷局面，使他們在公開、公平、公正中競爭，讓師生、經(jīng)營者和學校三者都能從中受益。
3、設施統(tǒng)一購置，利潤合理分配。在食堂配套設施方面，如廚房設施，餐廳的桌椅、餐具等均由學校統(tǒng)一購置，以便形成整體化，費用由承包商承擔，分5—7年折舊；在交納風險抵押保證金的同時，根據(jù)在校生就餐數(shù)測算承包費，將承包商的利潤控制在20%范圍內(nèi)，從20%的利潤中提取40%作為上繳學校利潤，用作學校獎勵食堂的基金，重大節(jié)日學生伙食費的補貼和維修添置設備的補助金。剩余60%作為承包商的利潤和用于設備的更新改造。這樣學校既沒有貼錢，又有少量利潤，承包商也嘗到甜頭。
高校食堂社會化管理措施探討
1、用制度規(guī)范約束。學校在制定食堂招標方案時，除要求投標商不折不扣地執(zhí)行好國家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關文件外，還要落實和執(zhí)行好在招標前制定的《衛(wèi)生管理制度》《崗位責任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度，使學校食堂管理在競爭中日趨制度化、標準化、科學化，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。
2、用嚴密措施作保證。飲食衛(wèi)生安全，必須堅持以預防為主的方針，明確歸口管理部門，設專人負責管理食堂，從組織領導到從業(yè)人員都要有崗位職責，做到責任到人，加強監(jiān)督指導、管理督查。
3、嚴把采購、儲存關。米、面、油、鹽、等7類食品由學校集中采購儲存，肉由經(jīng)學?？疾旌细竦墓┓剿拓浬祥T，食堂管理員對進入學校的原料或食品進行檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品進入學校食堂。對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、柜、架上須有明顯標記。嚴把食品送貨的索證關、驗收關、倉庫發(fā)放關，對不合格食品拒絕入庫、發(fā)放。
4、嚴把食品加工關。確保加工設施配套，按規(guī)定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當引起的食物中毒。
5、嚴把食品銷售關。對每天銷售的食品要堅持抽檢，各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中儲存24小時以上，以備查驗。食堂對每頓剩余食品必須實行冷藏，再銷售前一定要經(jīng)高溫處理，在確保沒有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實行微機刷卡收費，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過程中帶來的污染，確保學生飲食安全。
6、嚴把衛(wèi)生預防關。食堂從業(yè)人員應定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣，做到工作前應先洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷售場所吸煙等，嚴禁非本食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生。及時對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業(yè)人員取消從業(yè)資格；對出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥的從業(yè)人員，應脫離崗位，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。制定《食物中毒預防、控制方案》，以防中毒事件發(fā)生時，按應急處理機制使中毒人員得到及時救治。
7、嚴把飯菜價格及品種關。將飯菜價格確定為毛利潤的18%范圍內(nèi)，特殊菜肴加工精制利潤不得超過20%；早餐品種不少于5個，中、晚餐主食品種不少于8個，副食品種不少于15個。食堂管理員每天定時檢查，核算飯菜成本單價，每星期公布不少于兩次市場主副食品價格情況；每月召開一次就餐人員座談會，接受師生監(jiān)督。通過各承包商公平競爭，在搞好色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)合理搭配套餐的同時降低飯菜價格，讓師生量入為出，各取所需，得到真正實惠。
8、嚴把督查獎懲關。加強對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓工作，建立有效的管理、獎懲機制。每學期組織1-2次食堂管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓；組織管理員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不留隱患；根據(jù)《食堂管理獎懲制度》，對成績突出者，年終給予一定獎勵，對每周平均分低于85分以下者定為不合格，每降一分處罰人民幣10元，對每學期不合格累計達5次者，或發(fā)生食物中毒事件者取消其承包資格，情節(jié)嚴重的移交司法機關處理。
綜上所述，通過市場提供服務，學校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)自律管理，政府、學校、社會監(jiān)督管理的學校食堂新型社會化管理模式是學校未來食堂經(jīng)營和管理的必由之路，它即推行食堂經(jīng)營社會化，飲食服務品牌化；做到日常管理規(guī)范化，衛(wèi)生監(jiān)督制度化；達到飯菜價格大眾化，品種搭配科學化。這樣既能減輕學校經(jīng)濟負擔，提高服務質(zhì)量，又能確保師生的飲食衛(wèi)生安全。
版權所有 © 寧波市江徽美食餐飲有限公司 Copyright 2004-2022 版權所有 All rights reserved
郵編：315100 聯(lián)系電話：0574-87907070 傳真：0574-87906068
地址：寧波市鄞州區(qū)櫟社聯(lián)豐村綜合樓三樓 浙ICP備12019130號-1 
浙公網(wǎng)安備 33020302001325號